Главните готвачи виждат по-уверена местна ирландска кухня, която отива далеч отвъд месото и картофите

Може да е изненада, че един от най-известните готвачи в Ирландия отвори заведение за испански тапас за първия си ресторант в Голуей. Това обаче беше 2008 година, време, когато Jp McMahon видя — и почувства — липса на доверие в ирландската кухня.

„ Имахме някак възприятието, че гледаме на открито “, сподели Макмеън. „ Винаги сме имали положителни артикули, само че не постоянно сме успявали да ги присадим в кухнята сами по себе си по метода, по който го направиха испанците или италианците. “

Мисленето му стартира да се трансформира, до момента в който работи с локални производители, които се удвои върху техните корени и той стартира да изследва ирландската храна и нейната история.

Проучването го накара да отвори Aniar, актуален ресторант, който съчетава обичайни способи за готвене и консервиране, като сушене, мариноване, опушване и ферментация, с пресни локални съставки по реформаторски способи. Aniar завоюва звезда Michelin през 2013 година

Ресторантът оказа помощ да се разсее неправилното разбиране, че ирландската храна е единствено яхнии, пайове с месо и картофи.

„ Разбира се, има страхотни миди, стриди, говеждо, агнешко и млечни артикули “, сподели Макмеън, чиято „ Ирландска готварска книга “ е нещо приблизително сред сбирка от предписания и богата кулинарна история. „ Оказва се, че сервирането на миди с кисели краставички или ферменти е също толкоз ирландска храна, колкото говеждото и пайът Гинес. “

Местните морски водорасли, да вземем за пример, са били употребявани исторически като зарзават и фалшификация, сходно на Япония. А морските блага като цяло заемат по-голямо място в центъра през последните години.

Когато Имен Макдонъл се реалокира в Ирландия от Минеаполис, с цел да бъде с настоящия си брачен партньор през 2005 година, тя споделя, че е била изумена какъв брой малко морски блага се ядат от локалните. Тъй като религиозните католици трябваше да ядат риба в петък и по време на Великия пост, на хората им се гадеше или от морски блага, или се усещаха като храна за небогати хора, сподели тя.

„ В последна сметка хората започнаха да се оглеждат, виждайки, че имаме всичко, което можем потребност тъкмо тук “, сподели Макдонъл, създател на „ The Farmette Cookbook: Recipes and Adventures from My Life on an Irish Farm. “

„ Най-хубавата храна тук са неща, просто приготвени прясно от земята “, сподели тя.

Нейната кремообразна чорба от морски блага е типично ирландско ядене, което разчупва стандарта за месо и картофи, макар че го прави включват картофи, които локалните не престават нахално да обичат. Опитайте опростената версия по-долу, съчетана със стаут ​​и соден самун от мелас на McMahon, който той сервира в Aniar.

КРЕМАТОЧНА ЧУФА ОТ МОРСКИ ДАРЪДИ

От „ The Farmette Cookbook “ от Imen McDonnell

Време: 50 минути

Сервира 6

1 lb/500 g миди, в черупката

1 чаша/240 ml бяло вино

1 червен картоф, обелен и нарязан на 1/2-инчови кубчета

1 морков, нарязан

2 стръка целина, нарязани

1 междинен лук, нарязан на ситно

4 супени лъжици масло

Напълване ½ чаша (50 г) универсално брашно

2 чаши/500 мл сметана

2 чаши/500 мл мляко

1/2 чаша/240 мл рибен или зеленчуков бульон

2 чаши/400 г пушена сьомга, нарязана на хапки

Измийте и изтъркайте мидите, като изхвърлите всички, които към този момент са отворени. В огромна тенджера оставете виното да заври, прибавете мидите и гответе под похлупак, до момента в който всички се отворят, към 3 до 5 минути. Прехвърлете в купа с течността. Разтопете 1 супена лъжица масло на слаб огън, прибавете 1 чаена лъжичка сол и гответе зеленчуците, до момента в който станат транспарантни, към 10 минути.

В дребна тенджера разбъркайте дружно останалото масло и брашното на ниска степен, с цел да оформите ру. В друга тенджера сложете сметаната, млякото и бульона да заври. Разбийте рута в сметановата примес и оставете да къкри, като бъркате непрестанно.

Когато зеленчуците се сварят, прибавете рибата, последвана от сгъстената примес от сметана и бульон и сварените миди. Оставете супата да къкри 5 минути. Подправете на усет със сол и черен пипер.

СОДЕН ХЛЯБ С МЕЛАСУ

От „ The Irish Cookbook “ от Jp McMahon

Време: 20 минути деен, плюс до 1 час 45 минути печене

Прави 2 хляба

Неутрално масло като рапица, за намазване

800 g/5¾ чаши пълнозърнесто брашно за самун, като Bob's Червена мелница или крал Артур

200 g/1½ чаши бяло брашно за самун

1 супена лъжица сода за самун

4 чаени лъжички морска сол

1½ чаши смесени семена, като тиквени или слънчогледови

²⁄³ чаша мелас или меласа

2 яйца

850 ml/3½ чаши мътеница

Около 200 мл/1 чаша стаут ​​като Гинес

50 г/¹⁄³ чаша) овесени ядки, нарязани на стомана, за заливката

Загрейте фурната до 265°F. Намажете две форми за самун с размери 9×5×3 инча. В огромна купа за разбъркване разбъркайте дружно всички сухи съставки като се изключи овесените ядки. В дребна купа смесете меласата (меласата), яйцата и мътеницата, по-късно прибавете сместа към сухите съставки и разбъркайте. Смесете задоволително количество, до момента в който получите мокро, течливо тесто. Не месете.

Изсипете тестото в квалифицираните тави, поръсете овесените ядки от горната страна и печете за 1 час 30 минути до 1 час 45 минути, до момента в който питките прозвучат кухи, когато дъното им се почука или вътрешната температура е по-висока от 185°F на термометър за месо.

БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: Алберт Щум живее в Барселона и написа за храна, пътешестване и здраве. Намерете работата му на https://www.albertstumm.com