Главните готвачи виждат по-уверена местна ирландска кухня, която отива далеч отвъд месото и картофите
Може да е изненада, че един от най-известните готвачи в Ирландия отвори заведение за испански тапас за първия си ресторант в Голуей. Това обаче беше 2008 г., време, когато Jp McMahon видя — и почувства — липса на доверие в ирландската кухня.
„Имахме някак чувството, че гледаме навън“, каза Макмеън. „Винаги сме имали добри продукти, но не винаги сме успявали да ги присадим в кухнята сами по себе си по начина, по който го направиха испанците или италианците.“
Мисленето му започна да се променя, докато работи с местни производители, които се удвои върху техните корени и той започна да проучва ирландската храна и нейната история.
Проучването го накара да отвори Aniar, съвременен ресторант, който съчетава традиционни методи за готвене и консервиране, като сушене, мариноване, опушване и ферментация, с пресни местни съставки по новаторски начини. Aniar спечели звезда Michelin през 2013 г.
Ресторантът помогна да се разсее погрешното схващане, че ирландската храна е само яхнии, пайове с месо и картофи.
„Разбира се, има страхотни миди, стриди, говеждо, агнешко и млечни продукти“, каза Макмеън, чиято „Ирландска готварска книга“ е нещо средно между колекция от рецепти и богата кулинарна история. „Оказва се, че сервирането на миди с кисели краставички или ферменти е също толкова ирландска храна, колкото говеждото и пайът Гинес.“
Местните морски водорасли, например, са били използвани исторически като зеленчук и подправка, подобно на Япония. А морските дарове като цяло заемат по-голямо място в центъра през последните години.
Когато Имен Макдонъл се премести в Ирландия от Минеаполис, за да бъде с сегашния си съпруг през 2005 г., тя казва, че е била изумена колко малко морски дарове се ядат от местните. Тъй като религиозните католици трябваше да ядат риба в петък и по време на Великия пост, на хората им се гадеше или от морски дарове, или се чувстваха като храна за бедни хора, каза тя.
„В крайна сметка хората започнаха да се оглеждат, виждайки, че имаме всичко, което можем нужда точно тук“, каза Макдонъл, автор на „The Farmette Cookbook: Recipes and Adventures from My Life on an Irish Farm.“
„Най-хубавата храна тук са неща, просто приготвени прясно от земята“, каза тя.
Нейната кремообразна супа от морски дарове е типично ирландско ястие, което разчупва стереотипа за месо и картофи, въпреки че го прави включват картофи, които местните продължават безсрамно да обичат. Опитайте опростената версия по-долу, съчетана със стаут и соден хляб от мелас на McMahon, който той сервира в Aniar.
КРЕМАТОЧНА ЧУФА ОТ МОРСКИ ДАРЪДИ
От „The Farmette Cookbook“ от Imen McDonnell
Време: 50 минути
Сервира 6
1 lb/500 g миди, в черупката
1 чаша/240 ml бяло вино
1 червен картоф, обелен и нарязан на 1/2-инчови кубчета
1 морков, нарязан
2 стръка целина, нарязани
1 среден лук, нарязан на ситно
4 супени лъжици масло
Напълване ½ чаша (50 г) универсално брашно
2 чаши/500 мл сметана
2 чаши/500 мл мляко
1/2 чаша/240 мл рибен или зеленчуков бульон
2 чаши/400 г пушена сьомга, нарязана на хапки
Измийте и изтъркайте мидите, като изхвърлите всички, които вече са отворени. В голяма тенджера оставете виното да заври, добавете мидите и гответе под капак, докато всички се отворят, около 3 до 5 минути. Прехвърлете в купа с течността. Разтопете 1 супена лъжица масло на слаб огън, добавете 1 чаена лъжичка сол и гответе зеленчуците, докато станат прозрачни, около 10 минути.
В малка тенджера разбъркайте заедно останалото масло и брашното на ниска степен, за да оформите ру. В друга тенджера сложете сметаната, млякото и бульона да заври. Разбийте рута в сметановата смес и оставете да къкри, като бъркате непрекъснато.
Когато зеленчуците се сварят, добавете рибата, последвана от сгъстената смес от сметана и бульон и сварените миди. Оставете супата да къкри 5 минути. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
СОДЕН ХЛЯБ С МЕЛАСУ
От „The Irish Cookbook“ от Jp McMahon
Време: 20 минути активен, плюс до 1 час 45 минути печене
Прави 2 хляба
Неутрално масло като рапица, за намазване
800 g/5¾ чаши пълнозърнесто брашно за хляб, като Bob's Червена мелница или крал Артур
200 g/1½ чаши бяло брашно за хляб
1 супена лъжица сода за хляб
4 чаени лъжички морска сол
1½ чаши смесени семена, като тиквени или слънчогледови
²⁄³ чаша мелас или меласа
2 яйца
850 ml/3½ чаши мътеница
Около 200 мл/1 чаша стаут като Гинес
50 г/¹⁄³ чаша) овесени ядки, нарязани на стомана, за заливката
Загрейте фурната до 265°F. Намажете две форми за хляб с размери 9×5×3 инча. В голяма купа за смесване разбъркайте заедно всички сухи съставки с изключение на овесените ядки. В малка купа смесете меласата (меласата), яйцата и мътеницата, след това добавете сместа към сухите съставки и разбъркайте. Смесете достатъчно количество, докато получите мокро, течливо тесто. Не месете.
Изсипете тестото в подготвените тави, поръсете овесените ядки отгоре и печете за 1 час 30 минути до 1 час 45 минути, докато питките прозвучат кухи, когато дъното им се почука или вътрешната температура е по-висока от 185°F на термометър за месо.
БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: Алберт Щум живее в Барселона и пише за храна, пътуване и здраве. Намерете работата му на https://www.albertstumm.com
